Vol.1: 「イタリアンバール　ルーナ」

東京のベットタウン、町田のイタリアンバール「ルーナ」。

イタリアンバール　ルーナ　結果編

ソースマトリックスで、仕込み時間を短縮

「デミグラスベースとホワイトベースは、味が濃すぎないため、とても使いやすいですね。 また、特殊ソースであるフォンは、生クリーム、トマトソースで伸ばして使うことで、応用がきき、いろいろな素材に合わせやすかったです」と、福原氏。
通常、缶詰のデミグラスソースやホワイトソースは、缶から鍋に移し変え、一度火を通さないと生クリームやワインと混ざらないことも多いが、 ハインツのデミグラスベースとホワイトベースは、缶を開けた状態ですぐに他の特殊ソースと合わせることができるため、非常に使いやすいのが特徴のひとつ。 また、ひとつのソースを様々なメニューに応用できるため、ソースのロスも無かったという。「2、3人で食べきれる小皿の580円均一メニューが弊店の売り。 このため品数も多く、オーダーが入ってから素早く提供できることも必要です。ハインツのソースは、仕込みも楽ですし、その点でも重宝しました」(福原氏)

「ルーナ」にてハインツの商品を使って提供された料理は、
「美桜鶏のハツとレバーのデミグラス煮込み（580円）」
「季節のとれたて野菜とゴルゴンゾーラのホワイトグラタン（580円）」
「ピッツア・アメリカーノ（1,000円）」
「ピッツア・ボローニャ（1,000円）」。
いずれも、売り上げの半分を占めるワインとの相性が抜群のメニューだ。

 

1ヶ月導入した結果、特に男性客の人気を集めたのは、「美桜鶏のハツとレバーのデミグラス煮込み」。

ハツとレバーに、牛蒡という組み合わせがユニーク。 デミグラスベースに、 フォン・ド・レギュームを加えて煮込んだ１品。 ハツやレバーなど内臓類の臭みを抜くのに、香味野菜と煮るというのはフレンチやイタリアンでよく使用される調理法。今回は、 フォン・ド・レギュームを加えることで、 臭みをのぞき、まろやかな味わいに仕上げた。

 

女性客の人気を集めたのは、「季節のとれたて野菜とゴルゴンゾーラのホワイトグラタン」。

取材当日は、季節野菜としてしめじを使ったが、日によってオクラや茄子、トマトなども使用。 ホワイトベースを使用した濃厚な味わいだが、 新鮮な野菜の味が楽しめるとあって、ヘビーな感じではない上、小ポーションのため、最後まで飽きずに食べられる。

食事のしめに人気があるのが、「ピッツア・アメリカーノ」「ピッツア・ボローニャ」。エビをトッピングした「ピッツア・アメリカーノ」は、女性客に人気。 ホワイトベースに甲殻類を出汁にした アメリカンソースを加えることで、エビとの相性が抜群のソースに仕上げた。「ピッツア・ボローニャ」は、ボロネーゼに フォン・ド・ブッフを加えてコクを出し、 ホワイトソースと混ぜたソースを塗って焼き上げたものだ。

「メニュー数は増やしたいけれども、従業員の仕事に負担がかかることは避けたいのがオーナーの本音です。 ハインツのソースを使用することで、仕込み時間の短縮になりました」と、オーナーの下田亮氏。

豚は、西洋で「食べるのに困らない」という幸運の証でもある。

「「『美桜鶏のハツとレバーのデミグラス煮込み』は、赤ワインにぴったりなメニュー。 うちの一番の人気メニュー『ラグー（牛すね肉の赤ワイン煮込み）』にも負けない数のオーダーがありました。 これを提供したお客様が、ついでにもう１本ワインをお願いというような追加オーダーにもつながりました」と、ホールスタッフの石田晴香さんも笑いながら続ける。

初回の町田「ルーナ」でのハインツのソースマトリックス導入は、寒くなる季節の向けての新メニューの開発に一役かったことは間違いない。秋から冬にかけてワインも料理もますます美味しくなる。 不景気だからこそ、リーズナブルで美味しい店で笑いながら同僚や仲間との時間を大切にしたい。どんな秋料理が飛び出すか？ さぁ、仲間と一緒に「ルーナ」に繰り出そう！