Vol.3: 「adding:blue（アディング：ブルー）」

ジャズの名門、ブルーノート東京系列のフレンチレストラン

adding:blue（アディング：ブルー）　導入編

店のラストオーダーは、23時。この界隈で仕事をしている人たちが、遅い時間からしっかり食事が楽しめる貴重なレストランとして人気だ。つい仕事で遅くなったビジネスマンや、ブルーノートの１回目のステージを終了して、お腹を空かせたジャズファンも、本格ディナーを楽しむことができる。カップルにとっては、これからの季節、テラス席で過ごす時間もロマンチックだ。

ゆったりとした時間の中でダイナミックなフランス料理を楽しむなら、より店の醍醐味を満喫できるが、リエットやアシェット・シャルキュトリ（ハム・サラミ四種取り合わせ）といった軽い料理をつまみながら、ワインバーとしての利用なども楽しい。１階のみ、２階のみ、全館貸切も可能で、立食パーティやウエディングパーティの会場として利用されることも多い。

店の営業は、ディナーのみ。メニューは5,000円のプリフィクスコースと9,000円の本日のオススメコースが用意されている。グループで来店した場合は、アラカルトでの利用がよいだろう。その日のおすすめの肉や魚、野菜などの新鮮な食材がワゴンで運ばれるので、スタッフと相談しながら友人と一緒にどれを食べるか頭を悩ませたり、調理法を選ぶのも同店の楽しみのひとつだろう。

店内奥のオーブンでは、毎日自家製パンや菓子が焼かれる

小林邦臣シェフは、パリのミシュラン2つ星、アンフィクレスなど国内外のレストランで修行を積み、2008年に同店の料理長となった。

常連客が７割を占める同店で、いつでも食べたいと感じる定番料理と、新しい料理を常に追及する。また、同店では特殊なルートで仕入れをしており、仔山羊や、蝦夷豚などの食肉を１頭買いすることもあり、珍しい部位が手に入ることもあるそうだ。「脳味噌や内臓などの希少な部位は、数量が少ないので早いもの勝ちです。また、クズ肉などはタジンなどで使用する自家製ソーセージにするなど、全てを使い切ります」と、小林シェフ。

小林シェフからソース・マトリックスの使い勝手について聞く平原さん

グラス・ド・ビアンは、味がまとまる万能調味料

ハインツのソース・マトリックスシリーズを使用したメニューを導入するにあたり、使い勝手はいかがでしたか」と、平原さん。

「通常はフォンも自家製なのですが、今回ハインツの製品を使用することで勉強になりました。例えば、グラス・ド・ビアンは肉料理でも魚料理でも、どちらも使いやすい。例えば、フォンを作る際に、後から加えると味がのりにくい。そこで、最初から加えるようにすると、フォンにコクとトロミがつき、味がまとまります」と、小林シェフが回答した。

現在のところ、３品の前菜メニューを導入予定。旬の鰹のたたきにフュメ・ド・ポワソンを使用したジュレを使用したもの。また、オマール海老にアメリケーヌソースを使用しフランを添えたもの、ホタテと鶏肉を使用したホワイトソースベースのものを考えているそうだ。

一品料理福島産伊達鶏のローストは、胸肉（1,500円）、もも肉（1800円）、半身（3,000円）、一羽（5,500円）。鶏肉は、丸ごと仕入れてキッチンで捌き、調理するそうだ。季節によっては、猪や鹿などのジビエが登場することもある。

小林シェフの腕にかかった新作の料理が、どんな仕上がりになるのか楽しみだ。