Vol.4: 「マンチーズ・デリ・トウキョウ」

新鮮な食材を厳選し、体が喜ぶパーティメニューを提案する「マンチーズ・デリ・トウキョウ」と、ハインツ日本のメニューコラボレーションが実現！

平原：今回はトマトベースのお料理を中心にご提案いただきましたが、予想以上にバリエーション豊かなレシピをご提案いただき、本当にありがとうございます。まず、実際に製品を使っていただいて、いかがでしたか？

河津：「トマトストック ベルオルト」はトマトそのものの味ですから、いくらでもバリエーションが増やせますね。 逆に「トマトソース オリーブ＆ハーブ」は、味が割としっかりしていますから、そのままの味を楽しみ、アクセントにフレッシュハーブを加えるくらいが良いのではないでしょうか？いずれもハインツさんの「ソースマトリックス」シリーズと組み合わせて使うにはまったく問題ありません。おかげで、今回はトマトベースとソース マトリックスの組み合わせを、いろいろと楽しませていただくことができました。

河津公明シェフ

平原：実は、シェフがおっしゃるとおり、この「トマトストック ベルオルト」や「トマトソース オリーブ＆ハーブ」は、「ソースマトリックス」シリーズを組み合わせることで、レシピの幅がグンと広がるのです。弊社でも「メニュー・トマトリックス」と題してレシピ提案を積極的に行っていこうと画策中なのです。「ソースマトリックス」シリーズで一番使い勝手がよかった製品はどれですか？

河津：「フォン・ド・レギューム」ですね。ひとさじ加えるだけでソースのエッセンスにもなるし、希釈すればそのままスープのベースとして使えるし、色々な用途でカジュアルに使えます。汎用性という点でも一番だと思います。「ああ、これはいいな。いいのを作ってくれたな」と思いますよ。

平原：ありがとうございます。そう言っていただけると本当にありがたいです。

河津：他の製品は殆ど実際に使ったことがあるものでしたが、「フォン・ド・レギューム」は今回が初めてでしたね。

平原：ええ、この「フォン・ド・レギューム」は新しい製品なので。

河津：我々のようなケータリング会社にとっては、この「フォン・ド・レギューム」のような製品がもっと大きいサイズで入手できると相当使い勝手がいいと思います。１缶が290ｇですよね。１回に２Kg以上使うので、今のサイズではどうしても足りないんですよね（笑）。

平原：たとえば、1kgくらいのサイズでしょうか？

厨房で仕上げのアラビアータソースに
火をかける

河津：そうですね。そのくらいのサイズで出していただけるといいですね。環境に配慮したパッケージであれば、より嬉しいです。その他のソースは、どちらかというと旨みのエッセンス的な用途で使うことが多いので、このサイズで十分だと思いますよ。

平原：その他の製品で特に気になったものはありますか？

河津：新製品の「フォン・ド・ブッフ」もいいですね。今回実際に使わせていただいて、ハインツさんが最近の市場のニーズをよく研究されて作られたのだな、ということがよく分かりました。昔のハインツさんの製品は結構重たい感じだったと思うのですが、それが見事に一新されていて、その点にも大変驚かされました。

平原：ありがとうございます。この製品は値段の手頃感も魅力なのです。やはり時代と共にお客様の好みも変わって来ます。それによって我々の新製品も少しずつ改良を積み重ねています。ちなみに、ケータリング・フードという観点においては、「ソースマトリック」シリーズ全般の使い勝手はいかがでしたか

ベルオルトの美しいトマト色で、
さらに彩り鮮やかな仕上がり

河津：ケータリングの場合、料理の仕込み方法が通常のレストランなどの厨房のオペレーションとはかなり違います。まず、現場に持ち込む材料はできるだけ縮小しなくてはなりませんし、会場に厨房施設が整っていない場合も多いので、ケータリングの現場においてこれらのソースは非常に使い勝手がいいと思いますよ。

平原：今回、実際にマンチーズさんのメニューとしてパーティや企業の社員食堂のフードメニューに導入していただいたのですよね？皆さん（お客様）の反応はいかがでしたか？

河津：弊社では大手企業様の社食に週何日かのレギュラーでケータリングさせていただいていますが、どの企業様においても、トマトソースをベースにした料理は人気です。パスタだけではなくて、今回提案させていただいた5品のように肉でも魚でも、どんな料理でもです。

平原：面白いことに、実はトマトってお惣菜メニューではあまり人気がないのですが、ランチメニューだと人気なんですね。その点が結構おもしろいというか、不思議な部分というか（笑）

河津：トマトベースの料理って、見た目で、味がある程度想像つくので安心できるのと、栄養が豊かなイメージが強いので、健康志向が高い人は特に選びやすいメニューのひとつでもあるのだと思います。ちなみに、今回のメニューにもありますが、ラザニアはマンチーズのメニューの中でも特に人気が高いんです。料理自体は冬のイメージが強いですけれど、実際には夏でも冬でも関係なく、個人向けのデリバリーでもパーティケータリングでもとにかく定番の人気メニューになっています。

ツナとキノコのラザニア

平原：日本人はトマトととろけるチーズの組み合わせが好きですよね。でもラザニアが夏も人気というのはちょっと意外です。

河津：普通のラザニアだとミートソースで作ると思うのですが、マンチーズではできるだけヘルシーな食材で料理を提案しているせいもあるかもしれません。今回は、お肉の代わりにキノコとツナを煮込んだものでレシピを考案しました。キノコの味が割としっかり出てきますので、味の付いた「トマトソース オリーブ＆ハーブ」よりも、「トマトストック ベルオルト」のほうが味のバランスがつけやすかったです。

平原：「トマトストック ベルオルト」は新鮮な完熟トマトを皮付きのままつぶしてピューレに漬けた素材缶です。ハインツが独自開発したハイブリッド種のカリフォルニア産トマトを使っているため、そのものの旨みが濃く、特に他の素材の味が強い時など大変使い勝手が良いと思います。「トマトソース オリーブ＆ハーブ」の方は、製品名にオリーブ＆ハーブとあるように、オリーブオイルの他にもオレガノやアニスなどスパイス類で結構味がしっかり付いていますから、ソースの味をそのまま活かした料理が良いかもしれませんね。

スパゲティ アマトリチャーナ

河津：そうですね。実際に今回のスパゲティ アマトリチャーナには、あえてその風味が付いた「トマトソース オリーブ＆ハーブ」を使わせてもらいました。また、「トマトソース オリーブ＆ハーブ」に、「グラス・ド・ビアン」と「フォン・ド・ブッフ」を足して、アラビアータソースを作りました。ソースをさらに濃厚な味にした上でローストしたチキンを合わせて、お肉の旨みが濃縮されたガツンとパンチの効いたアラビアータを作ってみたかったんです。結果的には、普通のアラビアータとはひと味もふた味も違うオリジナリティのある風味に仕上がっていると思います。

平原：確かに！このアラビアータソースは濃厚で、パンチが効いています。チキンにも良く合いますね。でも、普通は（技術がないと）、ここまでソースに手をかけられないですよね。よく比較されるのですが、イタリアのトマトは酸味が強く、弊社が使用しているカリフォルニア産のトマトは甘みが強い。この違いをシェフはどう思われましたか？

鶏モモ肉のソテー　アラビアータソース

河津：現状ですと、トマトの酸味が強いとお客さまが敬遠されるケースの方が多いです。皆さん旨みが濃縮された味に慣れているので、甘いほうが良いのでしょう。通常イタリアのトマトを使って酸味が立ち過ぎている時は、だいたいソフリット（香味野菜を炒めたもの）を入れて甘みを出すんですけれど、状況的にソフリットが用意できない場合は砂糖をダイレクトに入れたりします。それを考えると、トマトそのものの甘みで勝負できるこのストックは断然使い勝手が良いですね。

平原：先ほどお褒めいただいた「フォン・ド・レギューム」の話に戻りますが、この製品は、丁寧にソテーした玉ねぎやにんじんをじっくり煮溶かして、野菜の甘みがぎゅっと濃縮されたソースに仕上げています。通常なら煮込んで2日目に熟成されるソースも、この「フォン・ド・レギューム」を使うことで、同じ熟成感をたった20～30分で実現することができます。

帆立貝と野菜のブロシェット　
ブルガー小麦のクスクス添え

河津：確かにそれは実感できました。アマトリチャーナソースは、通常玉ねぎだけでも結構な量を炒めなければならないんです。今回は「フォン・ド・レギューム」を加えて作っていますから、玉ねぎは食感が残る程度にサッと炒めて、さらにベーコンと一緒に炒めた後に、「トマトストック ベルオルト」と「フォン・ド・レギューム」を加える。これだけでも十分炒めた野菜の旨みがソースに出ました。普通なら煮溶けてしまう野菜の食感も残しつつ、旨みたっぷりのアマトリチャーナソースが出来る。これはかなり大きなポイントだと思います。

平原：仕込み時間はどうでしたか？

シーフードピラフ

河津：仕込みの時間は、ぐっと効率化できますね。たったスプーン１杯で味にものすごく深みが出る。どの料理も予想以上に風味豊かな仕上がりですが、実は煮込み時間もそんなにかかっていないのです。通常ですと、1時間から1時間半ゆっくり煮込まなければならない場合も、それがこの「ソースマトリックス」シリーズを使うことによって、良い意味で時間が短縮できる。レストランの調理場に限らず、普通のご家庭でもかなり使い勝手がいい製品だと思いますよ。

平原：シェフのように、ここまで踏み込んで実際に使っていただかないと、それぞれの製品の本当の良さはなかなか分かっていただけないんですよね。展示会などでいろいろご提案しても、この使い勝手の良さを100%伝えきることができなくて。でも、今回いろいろなヒントをいただけたので、それを展示会などに活かして頑張らせていただきます！ご協力いただき本当にありがとうございました。

シェフの河津公明氏とハインツ日本の平原直美氏