Vol.5: 「中国茶房８（チャイニーズ・カフェ・エイト）恵比寿店」

その調理場に立つ料理人は、全員、本場中国で修行を重ねた本格中国料理の経験者ばかりというからまた驚かされます。

平原：まずはじめに、商品について簡単に説明させていただきますね。今回ご使用いただいた「リーペリンジンジャー」は、従来品の「しょうが焼」に、リーペリンソースという英国原産で150年以上もの歴史を持つソースを加え、全体的にコクと深みを加えてバランスを整えた贅沢なジンジャーソースです。“ジンジャーソースの進化系”として開発したもので、豚のしょうが焼きはもちろん、肉料理とは相性抜群です。和洋中、様々なカテゴリーの料理にひとひねり加えたい時などにも大変おすすめの調味料です。

リーペリンジンジャー

西村：なるほど、そうなんですね。リーペリンソースそのものを今回のこのお仕事で初めて知ったのですが、それだけ歴史のあるソースだったとは知りませんでした。

平原：おっしゃるとおり、大変歴史のあるソースで、日本人にも馴染み深い「ウスターソース」の原型にもなった英国ウスターシャー州生まれのソースです。19世紀初頭に貴族が（当時植民地だった）インドで食したソースの味が忘れられず、そのレシピをもとに薬剤師のジョン・リー氏とペリン氏に作らせたことが発祥だと言われています。

西村：それで「リーペリン」なんですね！こういうお話をうかがうと、なおさら印象に深く刻まれますよね。

平原：今回カフェエイトさんでは、1ヶ月間、通常の４種類のランチメニューの中の1品に取り入れていただいてるんですよね？ 本当にありがとうございます。 実際に料理人の方々とお客様の反応はいかがでしたか？

西村：とにかくはじめて知ったソースでしたので、最初はやはり手探り状態というか、試行錯誤といった感じでした。しかも、ここで仕事をしている中国のプロの料理人は皆自分の仕事に対するプライドが高くて、完成品の市販のソースをなかなか使いたがらないんです。でも最終的には興味を示して、ずいぶんいろいろな料理に試していました。その中から、特に美味しくできた料理をランチメニューに導入しています。先週のメニューに導入した「鶏肉と野菜の中国味噌炒め」は、3日間で売り上げナンバーワン（641食中、266食）でした。どの料理が人気になるかは、本当に蓋を空けてみないと分からないものですね！

平原：うわあ、そんなに作って下さったんですね。もちろん料理人の方の腕が良いおかげだと思いますが、やはり嬉しいですね。ちなみに、実際の使い勝手はいかがでしたか？

西村さんリーペリンソースを語る

西村：料理人の腕次第で、使い方によって、大変おもしろいソースだと思います。最初は少し癖が強いのかな？と想像していましたが、思ったほど強烈な癖があるソースではないですね。ネギ油とか、しょうがなど、中国ならではの薬味をうまく使うことでおもしろい表情が出ます。「料理の隠し味」としての利用価値が高いと感じました。

平原：そうですね。おっしゃるとおりです。中国料理には無い独特の風味ですよね。先ほどのお話の中にもありましたが、料理人の方は、普段使い慣れていない調味料やソースに手をのばさない傾向が強いですよね。ですから、こういう企画をきっかけに、どんどん新しい調味料に触れていただければ、必ず新しい発見があると思います。毎日同じ料理を作られているわけですから、ちょっと違うアプローチで刺激を受けることって大事だと思うんです。私自身も実際にいろいろな現場で料理人の方からそういう声を多く聞きますし。

西村：普段と違うことをやるって、確かに面白いですよね。ルーティン化した作業の繰り返しの中でこそ、必要なことかもしれません。それに、最初はしぶしぶという感じでしたが、実際に使い始めると、ウスターソースとほぼ同じ感覚で使っていましたし、新しいことをやってみようという意識も芽生えてきた感じです。

平原：メニューは総料理長が決めるのですか？

黄料理長

西村：現在『中国茶房８』は都内で4店舗を展開しているのですが、それぞれの店舗に料理長クラスの料理人が揃っているので、各店から料理人たちが集まって定期的に開いているミーティングで、お互いが得意とする料理を出し合って、皆が「美味しい」と感じたものをメニューに取り込むことにしています。

平原：それは素晴らしいですね。お互いに良い勉強にもなりますしね。

西村：ええ。そこで気付くことは多いです。たとえば、日本人のイメージとは真逆なんですが、本場の料理人たちは案外「あっさり」した風味を好むとか。

平原：おもしろいですね。われわれはどうしても「本格中国料理」と聞くと、しっかりとした味付けや風味を想像してしまいますよね。

西村：今の課題は、やはり味を安定させることでしょうか。たとえば、麻婆豆腐の味を決める時もひたすら食べ続け、検証し続けて決めた味ですから、それをいかに安定させた店の味にしていくかが目下のテーマでもあります。

平原：お料理に必要に応じて「リーペリンジンジャー」を取り入れていただけると大変嬉しいです。

西村：ええ、普段の調理に上手に取り入れれば、時間の短縮にもなりますし、味もある程度安定しますし。あとはやはり、うちみたいな低価格店はコストとのにらみ合いでしょうか（笑）

平原：そのあたりは、改めて前向きにご相談させてください（笑）。ちなみに、料理長からそれぞれの料理のポイントを簡単にご説明いただけますか？

黄：わかりました。では「鶏肉とニンニクの芽の黒胡椒炒め」から。こちらは、しょうがやネギ油、黒胡椒など中国でも慣れ親しまれている薬味やスパイスをソースとうまく絡み合わせた一品です。リーペリンジンジャーと薬味の相性の良さをフル活用したレシピです。

牛肉のトマトソース煮込み

２品目の「牛肉のトマトソース煮込み」は、ハインツ「トマトストック　ベルオルト」も一緒に使用しています。このトマトストックはトマトそのものの旨みがしっかり感じられるので、その旨みと牛肉の旨みをソースでうまく繋ぎ、全体に深みのある味わいに仕上げました。

豚肉と長ネギの特製ソース炒め

３品目の「豚肉と長ネギの特製ソース炒め」は、リーペリンジンジャーと一番相性が良い肉はこれ！という結論から、豚肉を主役にしたシンプルな一品です。豚肉と相性のよい長ネギをたっぷり炒め、しょうがなどの薬味を上手にスパイスとして取り入れながら仕上げました。リーペリンソースとともに、中国料理でも多用するしょうがや長ネギなどの薬味を加えると、さらに味にコクや深みが加わりますね。

鶏肉とナスのユーシャン炒め

４品目の「鶏肉とナスのユーシャン炒め」も、「豚肉と長ネギの特製ソース炒め」と同様に、長ネギやしょうが、ニンニクといった薬味でソースのコクや旨みを引き出して仕上げた一品です。

平原：ありがとうございます。今回いろいろと試作を重ねていただいた結果、「リーペリンジンジャー」はどういう料理に合わせやすいと思われましたか？

黄：肉料理だったら全般的に何にでも合うと思います。やはり豚肉によく合いますね。おそらく日本ではものすごくスタンダードメニューだとは思いますが、「豚肉のしょうが焼き」が特におすすめです。漬けておくことで、豚肉の旨みが上手に引き出せます。

平原：なるほど、確かに試食させていただくと、豚肉の旨みが驚くほど引き出されていますね。どのお皿もものすごいボリュームですよね。このボリュームで550円は本当に信じがたいです。今回は4品とも通常のランチメニューとして展開されて実際にいかがでしたか？

黄：ソースだけを舐めてみてもコクがあって美味しいですし、肉料理との相性が抜群。ソースの中に溶け込んでいるプラスアルファの風味が効いています。ランチで提供した4品は、お客様の反応からみても、どれも満足いく仕上がりだったと思います。