Vol.6: 「イタリアン食堂「Dear MARBLE（ディアマーブル）」吉祥寺店」

「Dear Marble（ディアマーブル）」は、吉祥寺商店街で本格釜焼きピッツァとイタリア家庭料理をベースにアットホームでカジュアルなイタリアン食堂として人気です。

平原：「ディアマーブル」さんは、何といっても、このカジュアルでアットホームな雰囲気がいいですね。料理も、イタリアのマンマが作る温かいイメージで、ボリューム満点。このお店ならではのコンセプト作りがきちんとされているなぁ、と感動しました。近所に欲しい一軒です。

料理長・佐藤孝昇氏

佐藤：ありがとうございます。まさにアットホームな雰囲気と、ボリューム感、料理のスピード感を大切にしています。だからこそ、こうした完成度の高い商品、つまり厨房でほんのひと手間かけるだけですぐ出せる「CLASSICO（クラシコ）」パスタソースシリーズは、重宝します。

平原：本当ですか！そう言っていただけると、嬉しいです。「CLASSICO（クラシコ）」パスタソースシリーズは、イタリアの伝統料理の味わいを厳選された素材とこだわりの手法で作りあげたソースです。「トマト＆４チーズ」「4チーズアルフレッド」「カベルネマリナラ」の3種類が新商品として登場しました。今日は、実際にメニューに導入していただいて、佐藤シェフが感じられた率直なご意見をお聞きかせください。

佐藤：まず、ボトルデザインに感動しました。ラベルのデザインとボリューム感がいいから、お店に並べておいてもインテリアにもなるし、角ビンなので手にフィットするし、重すぎず、程良い大きさです。更に良く考えられているなぁと思ったのは、ビンに目盛りがついているでしょう。例えば、ピッツァのトマトソースとして使うときも、ビンから目盛りを見て使用量を確かめられるので、とても便利です。

平原：そんなところまで見ていただいているとは、感激です。ビンに目盛りをつけて透明にしたことによって、容量を確認しやすいし、先ほど見かけたのですが、Barカウンターに使い終えたクラシコの空ビンにナッツが入っていましたね。こういったリユースは、今の時代にあうエコロジーですね。

佐藤：この店は、完全なるイタリア料理を目指している訳ではないので、デザイン、スタイル、味ともに「イタリアっぽい」というニュアンスが店のコンセプトにもマッチしているんです。確か、「クラシックイタリアン」をテーマに作られたアメリカ産の商品で本国では相当人気の高いアイテムですよね？

平原：よくご存知ですね！そうなんです。このクラシコ・シリーズは、アメリカではプレミアム・イタリアンパスタソースとして圧倒的なシェアを誇るトップブランドで、リーズナブルでありながら本格的な風味を実現してくれるソースとしてかなり認知度も高いんです。実際にお使いになってどんな印象を持たれましたか？

佐藤：クオリティはかなり高いですね。基本的には、ニンニク、オイル、ハーブなどで香りをつけるだけで、十分作り手のオリジナリティーが表現できる商品です。料理人がほんのひと手間かけるだけで、いろいろなメニューを作ることが出来ます。

厨房で腕を振るう佐藤さん

なかでも「トマト＆4チーズ」、「4チーズアルフレッド」は利用価値がとても高い。「4チーズアルフレッド」はすでに４チーズのフレーバーが入っていますから、濃厚でしかも複雑なチーズのコクと個性がしっかり出ていて重宝です。「トマト＆４チーズ」は、トマトの酸味もしっかり出ているので今回は、「ジャルディーノ　ハーブトマトソースパスタ」と「クアトロチーズと自家製ミートソースのラザニア」に使いました。フレッシュなハーブを加えれば、イタリアの田舎のマンマが作るトマトソースの味わいが演出できるし、味にパンチがあるので、お客様の印象に残る味のインパクトを表現できます。

平原：やはりイタリア料理の味のインパクトは、トマトソースと良質なチーズの味で決まりますよね。4種のチーズには、「ロマーノ」「パルミジャーノ」「プロヴォローネ」「リコッタ」のイタリアを代表するチーズがブレンドされています。

佐藤：贅沢な商品ですね。「4チーズアルフレッド」は、「クアトロチーズと自家製ミートソースのラザニア」「6種チーズのリッチフォンデュ」「チキンと冬野菜、チーズたっぷりマルゲリータ鍋」の3品の料理に使いました。4つのチーズの味は、とてもリッチです。そこに更にゴルゴンゾーラとグリュイエールチーズを加えたら、6種類でしょ。ネーミング的にも味的にもリッチなフォンデュに仕上がりました。ラザニアは、季節を問わず人気ですが、こうしてベシャメルソースの替わりに4種のチーズの味を使うことによって、冬ならではの濃厚な味わいが表現できます。

平原：確かに、こういう濃厚なチーズの味わいは、冬にぴったりですね。このお店では、家族や友達とテーブルを囲む場面が多いでしょうから、こういう皆で食べられる鍋は、アットホームでいいですね。私もいろいろ試作していますが、「4チーズアルフレッド」は、使いやすいと思います。シーザーサラダのドレッシングとしてもとてもいいんですよ。

落ち着いた店内

佐藤：なるほどね。それは美味しそう。今度真似してみます。この商品は、作り手の創作意欲を湧かせてくれます。「チキンと冬野菜、チーズたっぷりマルゲリータ鍋」は、実は「4チーズアルフレッド」を試食したときに、まず最初に浮かんだメニューなんです。最近、トマト鍋が人気ですよね。だから、トマト鍋をメニューに取り入れたいと思いながら、この店らしい味を模索していたところだったんです。

平原：トマトソースとして「カベルネマリナラ」はいかがでしたか？ワインの代表的なカベルネ種の風味を生かしたマリナラソースですから、魚介類にも合うし、ワインにも合います。特にカベルネのワインだと相性はいいはずです。

佐藤：そうですね。「ピッツァペスカトーラ」は、「カベルネマリナラ」と魚介類の相性を活かした一品です。ピッツァは、この店のウリです。このペスカトーラを作るとき、味のインパクトは、ピッツァの方がうまく仕上がると思いました。

平原：スパゲティよりもピザソースとしての方が使いやすいですか？

佐藤：いえ、そういう訳ではないです。今回、「カベルネマリナラ」を使ってみてびっくりしたのは、赤ワインの香りがしっかりしているので、意外と肉料理にも合うんです。香ばしいピッツァの生地と「カベルネマリナラ」の濃厚な味とのバランスがとてもいい。パスタだと、パスタ自体がシンプルな味わいなので、「カベルネマリナラ」を使いたい場合は、魚介よりも肉のラグーなどと合わせる方がいいと思います。肉と「カベルネマリナラ」との相性をうまく表現したのは「牛リブロースのビステッカ　ピッツァイオーラソース」です。

平原：いいですね。この店はワインもとてもリーズナブルなので、こういう料理でワインを一緒に楽しんで欲しいですね。 今回、6品ものメニューを導入していただき、ありがとうございます。とても勉強になりました。自家製ソースと一緒にアレンジしたり、チーズやハーブを加えるだけで、こんなバリエーションが広がるんですね。これを参考にさせていただきつつ、「CLASSICO（クラシコ）」シリーズをもっとアピールしていきたいと思います。どうもありがとうございました。

佐藤：商品の利用価値が高いので、料理の発想がどんどん広がりました。こちらこそありがとうございました。