Vol.7: 「Cafe&Bar Abbraccio （アブラッチオ）」

東京メトロ銀座線・外苑前駅2番出口すぐのCafe&Bar Abbraccio（アブラッチオ）は開放感あふれるおしゃれ空間とボリュームあるカフェメニューが人気の店。

平原：Cafe&Bar Abbraccio（アブラッチオ）さんは、このテラス席も含め、天井も高く開放感のある素敵なお店ですね。

幅広いメニュー開発を得意とする 吉良隆彦氏

吉良：ありがとうございます。家具ショップを併設しているので、基本コンセプトはイタリアンライフスタイルなんですが、カフェメニューは常連のお客様が飽きることがないように、様々な方面からアプローチをしています。今回のハインツさんのデミグラスソース「熟デミ」も新メニュー開発のきっかけとなりました。

平原：そう言っていただけるとうれしいですね。吉良さんの「熟デミ」の感想をうかがえますか？

吉良：そうですね、使い勝手がとても良いというのが第一印象でしょうか。何もしなくていいものですから。玉ねぎや肉を加えるだけで、味わいがきっちり落ち着くんです。私の中で、試食の段階で喉が渇くソースはＮＧだと思っているのですが、「熟デミ」はまったく喉が渇きませんでした。

平原：よかったです。実は、何もしなくてもよいという点が一番の売りなんですよ「熟デミ」は。通常のデミグラスソースだと、フォンドヴォーなどでのばして使用していただかなくてはいけないんですが、この「熟デミ」はストレートのままでも、じっくりと煮込んだようなコクと旨みを味わっていただけるんです。現場の作業量が少なくなっていただければと。その分製造工程できちんと手間ひまかけていますから（笑）

吉良：本当に助かります。見ていただくとわかると思うのですが、うちのキッチンはとても狭いので、ＩＨヒーターを使用しています。特にランチタイムなどのお客様が集中するときには、よりスピーディーに提供できるメニューが重宝します。カフェは少ない調理器具で、味わい高く、そして味にブレが無いものを出すという点が大切なものですから。

IHクッキングヒーターで「熟デミ」を煮込む、
キッチンスタッフ

平原：今回導入していただいたメニューは、「和牛の煮込みハンバーグ」「豚バラとデミソースのラザニア」「五穀米入りバターライス 洋風親子丼仕立て」ということですが、どれもボリュームたっぷりですね。

吉良：そうですね、このあたりは意外に食事するところが少なくて、サラリーマンの方々もうちのようなカフェに足を運んでいただけるので、ボリュームはきっちりと出しています。女性もランチは、しっかり召し上がる方が多いですし。ランチタイムには、サラダバーとドリンクバーもついているので、女性にも人気です。

平原：素敵です。おしゃれ感にこだわりすぎて、出す料理も可愛らしくまとまりすぎていて、お腹の満足度が低いカフェって、たくさんありますよね。まさに! ランチは女性だってしっかりと食べたいと思ってるんですよ。

吉良：うちはそんな繊細なメニューはないですね（笑）カフェってそんなに、すべてがワンプレートでおしゃれにならなくてもいいと思うんです。サラダバーを始めたのは、単純に野菜をたくさん食べたいというニーズもありましたが、僕自身がワンプレートにサラダとメインの料理を無理にのせて、味を混ぜたくなかったからです。

平原：さすが、様々な店舗の料理長を経験した吉良シェフならではですね。
では、「和牛肉の煮込みハンバーグ」からご説明をいただいてもよろしいですか。盛り付けが老舗の洋食屋さんのようにシンプルで素敵ですね。白を貴重としたお店なので、料理が映えて見た目もとても美味しそう！

和牛肉の煮込みハンバーグ

吉良：ありがとうございます。煮込みハンバーグは「熟デミ」に炒めた玉ねぎと赤ワイン、マデラ酒をほんの少し入れて完成させたソースです。その他に何も入れなくても甘みを感じるソースになりました。そこに、焼き上げたハンバーグを入れることで、肉の旨みがでてきて、さらにコクがでますね。
和牛のお肉は200ｇ使っているのですが、女性の皆さんもペロリと召し上がっています。1日に30～40食でるほどの、人気メニューです。

平原：やはり、いつの時代もハンバーグって人気なんですよね。好評のようでよかったです。そして、次の「五穀米入りバターライス 洋風親子丼仕立て」というメニューに、興味津々です。バターライスには、ミックスベジタブルが入っていて彩りが豊かですね。

五穀米入りバターライス
洋風親子丼仕立て

吉良：バターライスは炊飯器で炊いています。ソースは、鶏肉（いわい鶏）と玉ねぎを炒めて、「熟デミ」で煮込んでいるんですが、最後に生タマゴをソースに混ぜているんですよ。それで、「洋風親子丼」だなと（笑）もともとの「熟デミ」がよい具合に“緩い”ので、ご飯に絡めたいなという発想からうまれました。

平原：生タマゴですか！それは、まろやかな甘さがでますよね。カフェならではという感じです。そして、五穀米をバターライスに入れるというのも新鮮です。こちらも女性受けがよさそうですね。最後の「豚バラとデミソースのラザニア」ですが、カフェでオーブンを使うことは大変ではないんですか？

吉良：いえいえ、まったくオーブンを使わずに調理をしています。
こちらは、まずラザニアをボイルするとともに、豚肉を煮込みます。そして、ラザニアを器に敷き、「ハインツ　ホワイトソース」「熟デミ」に豚肉、チーズといった素材を皿の中に敷き詰め、ラザニアで蓋をし、最後にとろけるチーズをのせ電子レンジで温めます。その後、トースターで焼き色をつけるだけなんです。デミグラスソースとホワイトソースを混ぜながら、召し上がっていただくと、程よくクリーミーで食べ応えもあります。

豚バラとデミソースのラザニア

平原：聞いていると調理工程はとっても簡単そうなのに、出来上がりはまったくそう感じないですね。さすが吉良シェフです。昔は煮込みというと、冬っぽいイメージがありましたが、最近は年中大丈夫ですよね。

吉良：そうですね。そういえば煮込みハンバーグが人気なので、アレンジをした「煮込みハンバーガー」も始めたんですよ。半熟タマゴとレタス、ピクルスにマスタードマヨネーズの組み合わせ、最後に濃厚な「チーズソース」をたっぷりとかけました。

平原：え～そうなんですか！すごくおいしそうです。最近またボリュームのある、グルメバーガーが、よく話題になりますよね。

吉良：よかったら、今からすぐにお作りしますよ。すぐにできますから(笑)　（煮込みハンバーガー登場）

煮込みハンバーガー

平原：すご～い。こんなに早く作れるんですか？ボリュームがスゴイ！しかも、煮込みハンバーガーに、ハインツの新商品「チーズソース」も使ってくださって、さらに嬉しいです。

吉良：カフェはとにかく、仕込みが重要なんです。手作り感が重要でありながら、人件費はあまりかけられないですし。手を抜くところは抜かないと続かないです。そのために、完成度の高いデミグラスソースは、かなり喜ばしいんですよ。

平原：このソースは完成度が高い分、若干値段が高く感じられるかもしれませんが、野菜などの材料費や人件費までもが「熟デミ」に入っているのだと思っていただければ幸いです。今回は、吉良シェフのメニューの発想力に驚かされました。本当にありがとうございました。

吉良：いえいえ、こちらこそありがとうございました。お客様から「おいしかった！」という声をいただき、うれしい限りです。これからも新しい商品の開発期待しております。