Vol.8: 「RACCONTO （ラッコント）」

店内は、解放感のあるワンフロア。お客様からシェフの動きも見えるオープンキッチンが印象的な、「RACCONTO(ラッコント)」は、イタリア語で「物語」を意味します。

平原：「熟デミ」を用いた煮込みハンバーグメニューの導入ありがとうございました。今年はオープン3周年で、丁度タイミングが良かったとも伺っていたのですが。

谷山：はい。今年の6月で3周年を迎えまして、コンセプトを「イタリアン」から「洋食屋さん」に変え、6月15日からメニューをすべてリニューアルしたところだったんです。
近所のお客さまにより気軽に日常的に利用してもらいたかったので、イタリア料理だけのメニュー構成から、人気メニューは残したまま、誰でも知っている洋食メニューを増やしました。丁度4種類のハンバーグを考えていたところだったので、今回のお話は本当に無理なく進められました。

平原：そう言っていただけると、うれしいです。夏のこの時期に｢煮込みハンバーグ｣がお客様が好まれるのかなという心配もありましたし、弊社のオリジナル・煮込みハンバーグ用の「鉄板」を開発したばかりでしたので、その使い勝手などいろいろ伺いたいと思っていました。

谷山：やはりハンバーグは王道で人気ですよね。かなりリピート率は高かったように思います。確かに、冬場はもっと出たかもしれませんが。季節問わず、ハンバーグは、皆大好きだと思います。鉄板もお客様の印象がとてもよかったように感じています。運ぶのは少々重かったですが(笑)

平原：そうですよね。ちなみに、ランチのお客様はどういった方が多いのですか？やはり、女性の方ですか？

谷山：それが、男性の方が多いんですよ。店のイメージは、女性ウケしそうなんですけど、意外と男性客が多く、ワインも飲んでくれます。今回のアンケートについては、男性客の皆さんは、ランチ時急いでいる方が多かったので、結果的に女性のほうがアンケートに協力的でしたね。

 

平原：今回、お客様の声が聞けたのも弊社にとって、とてもよかったです。
「煮込みハンバーグ」をオーダーした理由として、「好きだから」（32％）「ソースがたっぷりで美味しそうだから」（22％）「ご飯にあうから」（12％）「家で食べないから」（10％）となりました。写真入りの差込みメニュー効果もあったように感じるのですが。

谷山：そうなんです。お客様からも「写真があることでオーダーしやすい」というお声も頂きましたね。リピートの方も多かったですよ。

 

平原：ソースの味に対し「好き」と答えた方が93％であったこと、さらには、アンケートに回答していただいた全員の方が「次回も食べたい」という回答だったことは、驚きでもあり、本当にうれしいです。「RACCONTO(ラッコント)」さんの、つなぎなしの牛肉100％ハンバーグというところも、大きなポイントだったことは間違いないですけど（笑）

浅井：どうしても、豚肉を混ぜると少しくさみが出るように感じるので、うちのお店のハンバーグはすべて牛肉100％を使っています。

平原：今回の「煮込みハンバーグ」もボリューム感があって、食べ応えがありそうですね。ハインツの「チーズソース」もかけていただき、ありがとうございます。実際に使用していただき「熟デミ」はいかがでしたでしょうか。

浅井：使いやすいですね。味がしっかり決まっていますから、少し肉汁をいれたり、水で薄めたりという工程だけで使用することができました。

平原：「煮込みハンバーグ」は2種類考案していただいたんですよね。

浅井：そうですね。ランチは「熟デミ」のみ使用したのですが、ディナー用に考えたのは、 「熟デミ」と「トマトソース」をハーフ＆ハーフで使用し、野菜をラタトゥユ風に煮込み、ハンバーグにかけた「ラタ・デミ・チーズハンバーグ」です。

 

平原：さすが、フレンチ出身の浅井シェフだけあって、ソースの使いこなしが上手ですよね。ラタトゥイユが、煮込みハンバーグと組み合わせたことが新鮮です。

浅井：僕が一番好きな料理なんです「ラタトゥイユ」は。それで、一緒にしてみたらどうなるのかなと思いまして。

平原：大成功だと思います！

 

平原：今回開発したオリジナルの鉄板の使い勝手はいかがでしたか？

浅井：毎回鉄板を温める作業が、ひと手間加わったのですが、付け合わせの野菜がソースに沈まないような設計になっているのが画期的ですね。何よりお客様に熱々の状態で召しあがっていただけたのがよかったです。

平原：「鉄板」の付加価値が活きればと思っております。付け合せのお野菜に、「ビストロポテト　カントリーカット」も使っていただき、感謝しています。

「RACCONTO(ラッコント)」さんのディナーのお客様はどのようにメニューをオーダーされるんでしょうか。

谷山：お酒とともに、しっかりとした食事を楽しむ方が多いですね。女性のグループは、シェアされる方が多く、男性同士でいらっしゃる際には、まさに「洋食屋さん」という感じで、自分のハンバーグというオーダーの仕方ですね(笑)夜ご飯を食べに来ているという方が多いように思いますので、「ラタ・デミ・チーズハンバーグ」は180gとボリュームをつけています。

平原：煮込みハンバーグは、今一般家庭でとても人気です。焼きハンバーグだと、どうしても最後の火の通り具合に不安な方が多いようで、最後に煮込むことで、ちゃんと加熱ができて、安心するようですよ。浅井シェフは、今回どのように作られたのでしょうか。

浅井：まず、フライパンで軽く焦げ目をつけます。その後、220－230℃のオーブンで4分焼いてから、5分ほどソースの中で煮込みました。煮込まない場合は、オーブンで8～9分焼きます。ご家庭でオーブンを使わない時は、フライパンの蓋が重要になりますね。

平原：詳しくご説明いただき、ありがとうございます。さらに今回は、「トマトソース」を使った、夏らしいメニュー「イカとマンゴーのソテー　バルサミコ風味ガスパチョ仕立て」とおつまみに最適な「ビストロポテト　カントリーカット」を使用した「ベーコンキャベツとポテトのアンチョビバターソテー」、「グルメマッシュポテト」たっぷり「アッシ　パルマンティエ」の3品をご提供いただきありがとうございます！

 

浅井：こちらこそ、キッチンを1人でまかされているので、ハインツさんの商品は随分仕込みの時間短縮になりました。特に「グルメマッシュポテト」には驚きました。ひき肉の味付けが塩・胡椒だけでまとまるほど、あんなになめらかで味わい豊かなマッシュポテトを作ろうと思ったら、かなりの時間がかかってしまいます。

平原：このお店の規模で、厨房にシェフお1人とは、大変ですね。

 

浅井：そうなんです。夜は、40席のお店をほぼ3名で営業するのですが、キッチンは、僕のみです。時には、ホールも1人で、2名で営業することもあるんです。

平原：え～すごいですね。今回、少しでも手助けになったのであれば幸いです。ハインツの商品は、最後のひと手間をシェフに加えていただくことで100％完成された味になるように、かなりこだわっています。例えばこの、「ビストロポテト　カントリーカット」ですが、大きさがすべて違うのには、理由があるんです。召しあがるお客様は、あまりにもきれいにカットされたじゃがいもよりも、不揃いのほうがぬくもりある手作り感を感じていただけるだろうと。そのため、大小があると煩わしいかもしれませんが、シェフともなれば、それくらいのことは問題ないだろうと考えているんです。

浅井：それは、その通りですね。お客様の感情にまで意識を持っていただいているのは嬉しいです。

平原：はい。やはり弊社としては、常に飲食店様を応援する立場にありますので、これからも努力しながら開発に励んでいくつもりです。今回は、本当にありがとうございました。「RACCONTO(ラッコント)」4周年に向けて、ますますのご活躍期待しております。