Vol.10:「purana barca （プラナバルカ）」（日本橋）

2007年にオープンした、「purana barca(プラナバルカ)」は、イタリアンでありながらも、ＮＹスタイルを意識したお店です。ランチとディナーの間にクローズタイムがないのも、食事のボリューム感もＮＹスタイルです。

平原：purana barca(プラナバルカ)さんには、ハインツ「Wine&Food Menu Book」制作の際にも大変お世話になりました。ハインツの幅広い商品を使用した、「ワインにあう簡単おつまみレシピ」は大変好評いただいております。

渡辺：良かったです。こちらこそ、ありがとうございました。

平原：お店は木目調でほっとする雰囲気ですね。外から見るよりも、店内は遥かに広いなと感じています。

角真：そうですね。着席ですと30～50名様、立食ならば最大100名様の対応が可能なので、貸切パーティやウェディングの2次会にもご利用いただいています。

平原：今回は、「Wine&Food Menu Book」に続き、また数多くのメニュー開発にご協力いただき感謝しております。ランチとディナーを合わせると計8品も導入いただいたんですね。

渡辺：はい。4週間ハインツさんの商品を使ったメニューを導入させていただきました。
どれも人気のメニューになりましたよ！ランチメニューに提案した「チーズ＆ウォッカ」を使用した「米茄子のPizza」「牛スネ肉と金時豆のリゾット」「牛挽き肉をつめたカネロニ　オーブン焼き」、「カベルネマリナラ」を使用した「鮪とオリーブのプッタネスカ」、そしてディナーメニューとして導入した「Wine&Food Menu Book」にも掲載している「４チーズアルフレッド」を使用した「かぼちゃのサラダ　イタリアンハムのコルネット」です。

角真：ランチタイムのメニューに関しては、「ハインツとのコラボレーションです！」とメニューに表記したところ、初日から皆さんが興味を持ってオーダーいただきました。ピッツアに関しては、2種類考案したのですが、ハーフサイズにドリンクをつけて800円、ホールだと1400円で提供していました。

平原：嬉しいですね！「ハインツ」というブランドをお客様は知っていらっしゃいましたか？

角真：もちろん、知っていましたよ！
比較するために、ランチタイムとは対照的に、ディナータイムでは特にハインツとのコラボレーションメニューだと打ち出さずに、黒板のオススメメニューに表記していたのですが、ランチの好感度を見るにつけ、ディナー時でもコラボレーションを打ち出せばよかったかな？と思っているくらいです。

 

平原：そのお声を聞けて、安心しました（笑）
来店いただくお客様は、オフィス勤めの方がメインなのでしょうか。

角真：そうですね。2007年のオープン以来、平日のランチタイムは近隣のオフィスの方が中心ですが、週末はご家族連れでのご来店が多いですね。時には海外の方もいらっしゃいます。オープン時に考えていたターゲットの想定よりも、このお店を受け入れていただける方々が多くて感謝しております。

平原：今回のメニュー開発についてお話を伺います。まずは、「クラシコシリーズ」を使用した感想をお聞かせください。

渡辺：ソース自体が完成された味付けだと感じました。そのため、隠し味程度にソースを使うというよりは、ソースそのものをそのまま味わっていただくことを意識しました。
「チーズ＆ウォッカ」「カベルネマリナラ」の「クラシコシリーズ」らしい完熟トマトの味わいを活かし、ピザソースとして、あるいはパスタソースとして打ち出しています。 「米茄子のPizza」には、「チーズ＆ウォッカ」をそのままピザソースとして生地にぬり、「鮪とオリーブのプッタネスカ」も具材を炒めたあとに「カベルネマリナラ」を入れひと煮立ちさせ、パスタとあえています。
「牛スネ肉と金時豆のリゾット」では、全てを煮込んだ最後に仕上げとして、パルミジャーノと「チーズ＆ウォッカ」で味をととのえました。 「牛挽き肉をつめたカネロニ　オーブン焼き」はグラタン皿に「チーズ＆ウォッカ」を塗りその上に具材を敷き詰めて、焼き上げます。

平原：メニュー開発はスムーズに進んだのでしょうか。

渡辺：実はこういった完成度の高いソースを用いると、何か間違った手を加えることで味のブレが出てしまうときがあります。そうならないよう、素材との組み合わせなどは何度もやり直しをしましたね。キッチンスタッフは全員社員なので、それぞれの持場担当にテーマを出し、提案をさせて最終的に私のほうで整えました。
レシピが決まった後は、仕込みの手間が大幅に省けたので、とても助かりました。

平原：少しでも仕込みの時間短縮に役立ったのであれば光栄です。
「purana barca(プラナバルカ)」さんは、ワインリストがとても豊富ですよね。
今回のメニューもワインととても相性がよいように思います。

渡辺：もちろん、すべてワインに合うことを前提に考案しました。スタッフもワインを日々勉強中なんです。「かぼちゃのサラダ　イタリアンハムのコルネット」は、アンティパストとして3個500円で提供したのですが、こちらの期待どおりにファーストオーダーで注文いただくことが多かったです。

平原：唯一、トマト系ではなくチーズたっぷりの「４チーズアルフレッド」を使用していただいたんですよね。

 

渡辺：はい。キリっと冷えたスパークリングワインやロゼワインとの相性がとても良い一品だと思います。

平原：「クラシコシリーズ」の形状についてはいかがでしょうか。

渡辺：“瓶”という点がとても利用しやすいと思いました。“缶”だと残った際に別の容器に移さなければいけないので。

平原：瓶詰めはごまかしがきかないのです。透明な瓶で中身を見せているのも、中身に自信をもっているからなんです。

渡辺：さすがですね。アメリカ食材を使ったイタリアンというのは、まさにNYスタイルのイタリアンですからね。今回のチャレンジで、私自身バリエーションが広がったようにも感じます。

角真：私もとても楽しかったです。

平原：そういっていただけると嬉しい限りです。これからもNYスタイルのイタリアン楽しみにしております。