Vol.13: 「南蛮亭」

各国大使や外資系企業の在日外国人など、各国から著名人が訪れる老舗焼き鳥専門店「南蛮亭」。

平原：この企画がきっかけで何度かお店に寄らせていただき、武藤さんのお仕事を間近に拝見させていただき、すっかり武藤さんとお店のファンになりました。細部にこだわる店づくり、接客、そして絶妙な焼き物の焼き加減、創作焼き鳥の楽しさ。皆さんが何年にもわたって通われている理由が少しわかった気がします。

武藤：最近では珍しくないかもしれませんが、40年前は焼き鳥というと、煙臭くて汚い店が多かった。義兄と「何をやろうか」という話になったとき、ガールフレンドが言った言葉がヒントになりました。「焼き鳥は好きだけど、焼き鳥屋のおじさんくさい雰囲気が嫌い」と。そこで、デートでも行ける店を作ろうと思ったんです。それが、安心して行ける、匂いがつかない焼鳥屋「南蛮亭」の誕生です。

 

平原：なるほど。やはりそのあたりの発想も武藤さんがフランス料理を経験されていたからでしょうね。南蛮亭さんを知り、新たなハインツ商品の魅力を引き出してくださるのではないかと思っていました。予想は的中！（笑）。それぞれ魅力的なメニューに仕上がり驚いています。ありがとうございました。

武藤：今回は、6品のメニューを作りました。こうやってご紹介いただかないと、このような優れもの商品があることに気づかずにいました。私はずっと料理を手作りでやってきていますから、既製のソースが、ここまで進化しているとは思いませんでした。トマトソースもBBQソースも、はじめから作ろうとするとかなりの手間ですし、焼鳥屋では、まずそこまでなかなか手間をかけていられません。こんな商品のラインナップがあると、メニューのバリエーションがぐっと広がりますね。

 

平原：実はそれこそがこの商品の狙いでもあるんです！いちから作ろうと思うと手間がかかります、このようなハインツ商品があることで人件費の節約、お店の味の安定性に役立てて頂きたいと思っています。

 

武藤：料理人としての経験がある人とない人だと、使い方も異なってくるでしょうね。料理の経験があまりない人達、例えばアルバイトのスタッフには、あらかじめレシピをしっかり作っておいて、このソースをどう使うか？ということを伝える必要があるでしょう。でも、使うと簡単ですから、確かに上手に導入すれば人件費の削減になりますね。逆に料理人としての経験がある場合は、商品を使ってワンランク上の自分のオリジナリティーをどう出そうか、という創作意欲が湧きます。他の材料を加えるだけでぐっと味がよくなるというような、アイデアも料理人のセンスによって異なるでしょうから、お店のオリジナリティーを簡単に生み出せるでしょうね。

 

平原：今回は6品の新しいメニューにハインツ商品を導入していただきました。お客様の反応はいかがでしたか？

 

武藤：ナスと小たまねぎの「トマトチーズ焼き」「手羽先　ローストガーリック焼き」、「ズッキーニのチェダーチーズ焼き」は特に人気がありました。ズッキーニやナスは、トマトベースの「クラシコ　カベルネマリナラ」ともホワイトチェダーやゴルゴンゾーラ入りのチーズソースとも相性がいいですね。鶏の串も、トマトをのせて「チーズソース ホワイトチェダー」をのせて焼いたら美味しくできあがりました。鶏は、「クラシコ　カベルネマリナラ」を合わせると、まさにイタリア料理のカチャトーラのイメージ。鶏のトマト煮込みが焼き鳥になったイメージですね。馴染みの味だけれど、焼き鳥では珍しい。女性にも外国のお客様にも受け入れやすいメニューだと思います。

平原：それはありがたいお言葉です。塩で食べてとってもおいしい鶏肉だからこそ、さらに贅沢なメニューになりました。特に使い勝手が良かった商品はありましたか？

武藤：「クラシコ カベルネマリナラ」の汎用性も高いですが、「ローストガーリック」も良かったですね。「ローストガーリック」は手羽の脂ととても相性が良かった！鶏にブラックペッパーを馴染ませ、「ローストガーリック」に浸して焼くと、BBQチキンのような仕上がりになりました。外国のお客様は気に入ると何度も同じものを注文することが多いんですよね。何本も続けてオーダーされるお客様がいらっしゃいました。驚きましたよ！このお店ではたいていおまかせで召し上がる方が多いのですが、常連の方にはちょっとこれまでと違うものを加えたりしています。そういうときに、隠し技を持っているといいですね。横のお客様が「これ何？私も食べたい！」という感じで連鎖しました。カウンターと距離が近いのでお客様の反応がダイレクトに伝わるので面白いですよ。

 

平原：本当に良くお客様のことを見ていらっしゃいますよね。そこにも武藤さんのきめ細かいホスピタリティーを感じます。

武藤：このカウンター越しのお客さんとの距離は、焼鳥屋の醍醐味ですね。いろんな国籍の方がいる中で、ベジタリアンの方や宗教上豚や牛がだめだという方もよくいらっしゃいます。そうした方には、あらかじめ好みをお聞きして、出せないものを理解しながら、楽しんでもらえるように工夫しています。カウンター越しだから、「何が食べられない」といったことも、直接伺いながら調理できますしね。

 

平原：今回、メニューを開発していただいた中で、「チリコンカン　ビーフウィズビーンズ」については焼き鳥屋さんのメニューとしては難しいと思っていたので、内心「どうかな？」と思っていました。「豚バラ肉のポテト巻き　チリコンカン添え」を作っていただき、驚きました。ジャガバターのようにジャガイモにチリコンカンをのせて・・・というイメージを想像していたのですが、拍子切りにしたジャガイモに豚肉を巻いて焼いたところにチリコンカンをのせる、ここまでは想像できませんでした！ズッキーニやナスにトマトソースとチーズの組み合わせは彩りもきれいですし、焼き鳥屋さんで実際にオンメニューにできるとは我々には思いつかないことです。本当に武藤さんにお願いしてよかったと思っています。

 

武藤：こんな風にアレンジできるんですよ、と伝えればほかの焼き鳥屋さんでも決して難しい工程ではないはずです。最近はお料理の創作、発見ができない方が多いでしょう。商品の汎用性を伝えてあげるのはハインツさんが頑張っていただかないと！ですね。

平原：はい、ありがとうございます。頑張ります！今回武藤さんにお願いして「これならば他の焼き鳥屋さんでもできるよ」という配慮がとても印象的でした。型にとらわれず料理の幅を広げていく姿勢は刺激になりました。これからも進化する焼き鳥を楽しみにしています。ありがとうござました。