Vol.14: 「Bistro Lyon (ビストロ・リヨン)」

大手町にある「ビストロ・リヨン」は、リーズナブルにワインが楽しめるビストロとして、いつも近隣のビジネスパーソンで賑わっている。人気の秘訣は、フレンドリーなサービスと料理のボリューム感。

シェフ 山本 悟氏

平原：ホールもキッチンも男性スタッフの笑顔が素晴らしく居心地の良いお店で、ランチタイムもディナータイムも大変な賑わいですね。

山本：ありがとうございます。ここにオープンして5年。お陰さまで、お客さまからはずいぶん認知されていると思います。東日本大震災の直後は、早く家路につかれる方がほとんどでしたので、一時的に売り上げは落ち込みましたが、何とか回復しました。

平原：よかったですね。大手町という場所柄、リーズナブルに美味しいものをいただけるお店は貴重ですよね。今回は、弊社の冷凍ヨーロピアンポテトシリーズの中から「グルメマッシュポテト」「グラタンドフィノア」「ビストロポテト カントリーカット」をメニュ—に導入していただき、ありがとうございました。使い勝手などいかがでしたか？

山本：使い勝手は、どれもとても良いですね。汎用性も高いですし、混んでいるランチの時やパーティーメニュ—には、とても便利だと思います。１日のランチタイムのお客様が平均１００人ですから、「グラタンドフィノア」の様な商品は、とても助かります。これだけでメインの一品になりますし、付け合わせとしてもいいですし。

マネージャー 辻 直樹氏

平原：確かにそうですね。男女共にじゃがいもが嫌いな人ってあまりいないですよね。だから万人が好む１品としてはいいかもしません。それに、こちらのお店は、ボリューム感も魅力ですしね。

辻：そうなんですよ。ランチでも、男女共にガッツリ食べたい人が多いですね。私たちがいつもしっかり食べたい方なので、ボリューム感にはこだわっています。

山本：「グラタンドフィノア」は、ソースでコーティングしてあるので、そのまま焼くだけでも美味しくいただけますし、パーティー料理としても良いと思います。「グルメマッシュポテト」も汎用性の高い商品だと思いました。ポテト量の1/2の牛乳を加えるだけで、マッシュポテトができあがるので、バットに沢山作り置きをしておけば、手軽に使えます。味も美味しかったですよ。

アッシ・パルマンティエ
（牛スジとジャガイモのミートグラタン）

平原：いちからマッシュポテトを作ろうとすると、時間がかかりますので、便利に使っていただけるのは嬉しいです。
お客様の立場として、例えばビストロ料理の牛肉の赤ワイン煮込みのようなしっかりと時間と手間をかけた料理には、美味しいマッシュポテトの付け合わせを添えることでより価値があがると思います。でも、その手間を考えると忙しいときは、大変ですよね。どこに労力をかけるかといった問題ですが、メインの料理はしっかり手作りで時間をかけてもらい、付け合わせでこうした商品を手軽に使っていただくことで、店内のワークバランスをとっていただけたら嬉しいです。今回は、ミートグラタンというスタイルで調理していただきましたが、何か意図はあったのですか？

ミラネーゼ風ポークチーズカツレツ
グラタンドフィノア添え

山本：やはりこの店はビストロですから、ビストロ料理の定番を一品いれたかったんです。この料理は、「アッシ・パルマンティエ」というビストロ定番料理で、普通は挽き肉を使うのですが、あえて牛スジ肉を使ってマッシュポテトと合わせました。ハインツさんのマッシュポテトは癖がなくシンプルなので、この調理法にもとても良く合います。

平原：挽き肉ではなくて、牛スジ肉というところが良いですね。牛スジの煮込みは居酒屋の定番料理でもありますし、お酒が好きな方は、きっと頼みたくなりますね（笑）。調理には結構時間がかかっているのではないですか？

山本：3時間は煮込まないと、ここまで柔らかくはなりません。ですから、平原さんがおっしゃるとおり、付け合わせには時間をかけないで手軽に利用できるマッシュポテトは重宝します。味もしっかりしていますからワインにとても合う１品です。

ビストロポテトのフリット、ローズマリーの香り

平原：「ビストロポテトのフリット」もとてもワインに合いそう。
運ばれてきた時に、目の前でポテトを包んでいるシートを開けてもらうと、テーブルにポテトの香ばしさとローズマリーの香りが広がり、食欲がそそられました。

辻：そうですよね。それを狙った演出です。調理に時間はかからないですし、お客様のオ—ダーが入ってから5分で出せます。仲間とテーブルについて、ビールやワインを頼んで、まず、最初の一品としておすすめです。

バスク地方のビストロをイメージ

平原：何人かでシェアしても、つまめるところがいいですね。ワインが置いてあるお店って敷居が高いお店も多いですが、このように誰でもつまめる低価格のポテトのおつまみがメニュ—にあると、お店への親近感がぐっと湧きます。ハーブはローズマリー以外にも何か入っているのですか？

山本：私が好んで使っている、「エルブ・ド・プロヴァンス」という南仏のハーブミックスを使っています。そこに生のローズマリーを加えることで、香りが一層引き立ちます。

平原：なるほど。そのまま食べてもおいしいですが、こうした演出やプラスアルファの調理エッセンスがプロならではですね。他のお店でもすぐ真似できそうなので、参考になりました。今回は、ご協力どうもありがとうございました。